Il brodetto alla termolese

Il piatto simbolo della città è il brodetto alla termolese, chiamato in dialetto u’ bredette. Si tratta di una zuppa di pesce nata come piatto povero: i pescatori la preparavano con il pescato di piccola taglia, difficile da vendere sui banchi del mercato.

La preparazione prevede l’impiego di molte specie diverse, cotte separatamente in base ai tempi necessari. Tra i pesci più utilizzati figurano seppie, triglie, gallinelle, code di rospo, scorfano, molluschi e crostacei.

L’elemento che distingue la versione termolese dagli altri brodetti adriatici, a cominciare da quello vastese, è la presenza del peperone fresco insieme ad aglio, pomodoro e peperoncino. Il risultato è una zuppa più diluita e dal profilo aromatico riconoscibile, servita tradizionalmente nel tegame di cottura e accompagnata da pane casereccio.

Il brodetto è una preparazione impegnativa e non tutti i ristoranti lo propongono ogni giorno. Molti locali lo preparano su ordinazione o per un numero minimo di persone: conviene informarsi in anticipo e prenotare.

Gli altri piatti di mare della tradizione

Oltre al brodetto, la cucina termolese conserva numerose ricette legate alla vita dei pescatori. Alcune si incontrano nei ristoranti del Borgo Antico, altre appartengono soprattutto alla cucina domestica e compaiono in occasioni particolari.

Tra le preparazioni da conoscere:

• polpi in purgatorio (pulepe ‘npregatorie), cotti lentamente con pomodoro e peperoncino;
• seppie e piselli (secce e p’sille), piatto di stagione della primavera;
• alici marinate e frittata con le alici;
• cozze ripiene, spesso utilizzate anche per insaporire il ragù;
• fritture di paranza con triglie e seppioline;
• baccalà, presente in diverse versioni tra costa ed entroterra.

Il pescato varia secondo il periodo dell’anno e le condizioni del mare. Un menù che cambia frequentemente è generalmente un buon segnale, perché indica un rapporto diretto con il mercato ittico.

I primi piatti: cavatelli, sagne e pasta fatta a mano

La pasta fresca occupa un ruolo centrale nella cucina molisana. Il formato più diffuso sono i cavatelli (cavatiélle), preparati con farina, acqua e sale e caratterizzati dalla forma incavata che trattiene il condimento.

I cavatelli si incontrano in molte varianti: con sugo e salsiccia, con i fagioli, con le verdure, con i funghi e, sulla costa, anche con i frutti di mare. Una versione fortemente identitaria è quella con la ventricina, in cui il salume viene sciolto nel sugo di pomodoro.

Accanto ai cavatelli si trovano i fusilli lavorati con il ferretto, le sagne, le taccozze e i maccheroni conditi con ragù di carni miste. Nelle zone interne compaiono minestre e zuppe di legumi che appartengono alla cucina contadina più antica.

I secondi di terra: pampanella, pezzata e carni molisane

Salendo verso l’entroterra il protagonista diventa il maiale. La pampanella è la preparazione più conosciuta del Basso Molise ed è associata in particolare a San Martino in Pensilis, a pochi chilometri da Termoli.

Si tratta di carne di maiale condita con abbondante aglio, peperone dolce e peperoncino, cotta lentamente in forno. Il nome deriva dalle foglie di vite (pampini) originariamente utilizzate nella cottura. Viene servita a fette, spesso come antipasto o in panini rustici durante le feste di paese.

Nelle aree montane si incontra invece la pezzata, una cottura lenta di carne di pecora con aromi, tradizionalmente legata alla cultura pastorale e ai tratturi. Diffusi anche agnello, capretto e coniglio, cucinati alla brace o al forno.

Salumi e formaggi

Il capitolo dei salumi ruota attorno alla ventricina, insaccato di maiale preparato con tagli magri, grasso, sale, pepe e peperone dolce essiccato, che gli conferisce il colore e il sapore caratteristici. La versione più nota nel Basso Molise è quella di Montenero di Bisaccia.

Accanto alla ventricina si trovano soppressata, capocollo, guanciale, salsiccia di fegato e la signora di Conca Casale, salame di produzione molto limitata.

Tra i formaggi il più conosciuto è il caciocavallo di Agnone, prodotto anche a Capracotta e Vastogirardi. Meritano attenzione anche la stracciata, a pasta filata, il pecorino di Capracotta, la scamorza molisana e il fior di latte di Bojano.

Un modo semplice per assaggiarli è il tagliere misto, generalmente disponibile come antipasto anche nei locali della costa.

Il tartufo e l’olio del territorio

Le vallate molisane sono tra le aree italiane più produttive per il tartufo, con raccolta di tartufo bianco pregiato, uncinato e scorzone. Compare soprattutto nei primi piatti e nei secondi di carne, con disponibilità legata alla stagione di raccolta.

L’olio extravergine è l’altra grande produzione locale. L’area di Larino è particolarmente vocata all’olivicoltura, così come quella di Venafro. Parte della produzione regionale rientra nella denominazione Molise DOP.

Chi visita Larino può abbinare la visita archeologica a un acquisto di olio e vino direttamente presso i produttori, verificando in anticipo orari e modalità di accoglienza.

I dolci della tradizione molisana

La pasticceria molisana è strettamente legata al calendario delle feste, quindi alcune specialità si trovano tutto l’anno mentre altre compaiono solo in determinati periodi.

Tra i dolci più rappresentativi:

• mostaccioli, aromatizzati al mosto cotto e ricoperti di cioccolato, tipici del periodo natalizio;
• ostie ripiene di Agnone, con miele, noci e mandorle;
• cicerchiata, palline di pasta fritta legate dal miele, tipiche del Carnevale;
• ferratelle o pizzelle, cialde sottili cotte tra due piastre;
• calcioni (cauciuni), mezzelune ripiene di pasta di ceci, cacao e spezie;
• pigna, lievitato dolce della tradizione pasquale;
• caragnoli, spirali di pasta fritta immerse nel miele.

Nei paesi dell’entroterra si incontrano poi dolci locali preparati secondo ricette familiari, che possono variare anche tra un borgo e l’altro.

I vini del Molise

La regione conta quattro denominazioni di origine controllata: Tintilia del Molise, Biferno, Molise e Pentro di Isernia.

La Tintilia del Molise DOC è il vino identitario della regione, ottenuto da un vitigno autoctono a bacca nera riscoperto negli ultimi decenni. Si presenta di colore intenso e struttura decisa, generalmente abbinato a carni, ragù e formaggi stagionati.

La DOC Biferno, prodotta nella valle dell’omonimo fiume, comprende versioni rosso, rosato e bianco. La denominazione Molise include invece diversi vitigni, tra cui Falanghina, Trebbiano, Aglianico e Sangiovese. I bianchi regionali sono un abbinamento frequente per il brodetto e per i piatti di pesce.

Diverse cantine del Basso Molise si trovano a breve distanza da Termoli e propongono visite o degustazioni, generalmente su prenotazione.

Un itinerario del gusto tra costa ed entroterra

Per conoscere entrambe le anime della gastronomia locale conviene distribuire gli assaggi nell’arco del soggiorno. Un possibile percorso è:

1. cena di pesce nel Borgo Antico di Termoli, con brodetto prenotato in anticipo;
2. passeggiata mattutina nella zona del porto e del mercato ittico;
3. escursione a Larino con degustazione di olio e vini locali;
4. giornata nell’entroterra alla scoperta di pampanella, cavatelli e formaggi;
5. sosta lungo la costa molisana o a Campomarino, area di produzione vinicola;
6. acquisto di prodotti da portare a casa prima della partenza.

Gli spostamenti verso l’interno richiedono tempi superiori a quelli suggeriti dalla distanza chilometrica. È preferibile prevedere una sola meta per giornata, lasciando spazio a una sosta gastronomica senza fretta.